Le Parmentier est un plat délicieux qui a l’avantage de se décliner de nombreuses façons en fonction des viandes utilisées et des accompagnements. Il peut être tantôt rustique, tantôt festif.

Ingrédients pour 8 :

• 1 pot de graisse de canard
• 5 ou 6 cuisses de canard selon leur taille
• 1 kg de pomme de terre
• 15 g + 35 g de beurre
• 15 cl de crème fraiche
• 2 échalotes
• 200 ml de vin rouge corsé
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin
• 500 g de Cèpes frais ou congelés
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard en prenant soin d’en garder 1 cuillère pour les cèpes. Ajouter les cuisses en les serrant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de graisse. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Les sortir puis les égoutter sur une grille ou dans une passoire. Quand elles sont tièdes, enlever la peau, désosser puis effilocher avec les doigts. Laisser en attente.
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Mettre à cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 minutes à frémissement.
Peler et ciseler finement les échalotes puis faire suer dans les 15 g de beurre. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire jusqu’à presque totale évaporation du vin. Ajouter le fond de veau ou le bouillon et laisser de nouveau réduire de moitié. Ajouter l’effilochée de canard, mélanger puis laisser sur feu doux pour garder chaud.
Nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles. Dans une poêle faire cuire les champignons à feu vif 7/8 minutes dans la graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé. Arrêter le feu et laisser en attente.
Egoutter les pommes de terre puis passer au presse purée ou au moulin à légumes grille fine. Ajouter le beurre et la crème petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une purée crémeuse, mais assez épaisse. Saler, poivrer
Dans des bocaux, des cocottes ou des petits plats à gratins individuels, répartir l’effilochée de cuisses de canard à la sauce au vin rouge puis les cèpes (en garder 8 pour la déco). Recouvrir avec la purée chaude et servir immédiatement.

Mon p’tit grain d’sel

Pour une jolie présentation, on peut faire le service à l’assiette en utilisant des cercles inox. Pour un repas de fête, on peut ajouter des cubes de foie gras entre la viande et la purée et des éclats de truffe. Il est aussi possible de tout préparer à l’avance et de réchauffer doucement au four avant de servir.

Issue d’une famille de chasseur, j’ai toujours été habituée depuis mon enfance à manger du gibier. Le sanglier est certainement celui que je préfère. J’aime cette viande de caractère qui mijote longuement et mon frère me fait souvent le plaisir de me donner des morceaux de choix. Je le cuisine habituellement en civet, mais cette fois ci n’ayant pas de sang, J’ai choisi de le cuisiner en daube avec une sauce au vin rouge.

Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 cuissot de sanglier de 2 kg
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de concentré de tomate bio
• 250 ml de bouillon
• Sel, poivre

Pour la marinade :
• 3 carottes
• 1 gros oignon rouge
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 1,5 litre de vin rouge corsé

Découper le sanglier en gros cubes et les déposer dans un grand saladier. Laver, éplucher et couper en dés les carottes et ciseler l’oignon. Mettre sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu plus de vin pour que toute la viande soit totalement recouverte. Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la viande et les légumes en récupérant la marinade et le bouquet garni. Éponger la viande avec du papier absorbant. Filtrer et faire bouillir la marinade dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.
Préchauffer le four à 175 °
Dans une cocotte allant au four, faire dorer les morceaux de viande et de légumes dans l’huile d’olive et le beurre chaud. Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le cognac, remettre le bouquet garni puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon chaud.
Saler, poivrer puis mettre la cocotte au four pendant 1 h à 1 H 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Servir avec une polenta, des pâtes fraîches ou pourquoi pas un délicieux gratin de cardons.

Mon p’tit grain d’sel

Pour obtenir une sauce bien onctueuse, il faut passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes après avoir récupéré les morceaux de viande. Pour un plat encore plus gourmand on peut ajouter des champignons dans la sauce pendant la cuisson.

Pour changer de la traditionnelle galette des rois à la frangipane je vous propose la recette du Riâme. Cette brioche en forme de couronne est une spécialité de Haute-Savoie. C’est vraiment la viennoiserie de mon enfance… elle embaume mes souvenirs de ses délicieuses effluves légèrement citronnées. Elle porte aussi le nom « d’épogne ». On en trouve toute l’année et pendant l’épiphanie elle remplace la galette des rois. C’est une version du « Royaume » ou de la couronne provençale. Les petits tas de sucre cristallisés lui donne une allure très appétissante joufflue, croustillante et dorée, à consommer au goûter ou au petit déjeuner.

Ingrédients pour 2 couronnes :

• 500 g de farine + 100 g

• 125 g de beurre

• 70 g de sucre

• 1 sachet de levure pour brioche Gourmandises (contient déjà un peu de sel)

• 150 ml de lait

• 3 œufs, 1 zeste de citron râpé

• Du sucre cristallisé pour le décor

• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

• 2 fèves en porcelaine

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis mettre le beurre à fondre.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, le sel, le zeste de citron râpé et le sachet de levure. Faire un puits et y casser les 3 œufs. Ajouter le mélange lait/beurre fondu en malaxant le tout avec une cuillère en bois. Continuer à pétrir énergiquement avec les mains en soulevant la pâte et en la frappant dans le saladier. La pâte colle un peu aux doigts et doit être élastique.
Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit chaud pour que la pâte monte et double de volume.
Préchauffer le four à 180°
Sur un plan de travail fariné, pétrir à nouveau pour chasser l’air. Au besoin ajouter un peu de farine pour que ça ne colle pas. Séparer la pâte en deux, former deux couronnes et introduire les fèves. Mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat et laisser à nouveau doubler de volume.
Mélanger le jaune d’œuf avec le lait puis dorer les brioches avec un pinceau. Parsemer des petits tas de sucre cristallisé et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
Mon p’tit grain d’sel

On peut remplacer la levure lyophilisée par 20 g de levure de boulanger fraiche. Il suffit de la diluer dans un peu de lait, de la laisser reposer 1/4 d’heure avant de l’incorporer à la farine avec les œufs. Il faut aussi ajouter une bonne pincée de sel préalablement mélangé avec la farine.

De nombreuses superstitions sont à l’origine de coutumes et de traditions culinaires. Manger des lentilles le jour de l’an n’échappe pas à cette règle. Cette habitude de manger des lentilles le jour du nouvel an, gage de richesse pour l’année à venir, nous viendrait de l’Italie.
Pour la petite histoire, on raconte que cette tradition vient du fait qu’à une certaine époque, il était coutume de s’offrir le premier jour de l’année un petit sac de graines végétales en souhaitant à chacun que ces petites graines deviennent des pièces d’argent.
Une autre légende viendrait de la forme évocatrice des lentilles qui ressemblent à des petites pièces…
Quoi qu’il en soit, que l’on croit ou non à cette tradition, cette petite légumineuse est un régal pour le palais et pour la santé en raison de ses nombreuses qualités nutritionnelles et il serait dommage de s’en priver.

La bûche est LE dessert incontournable en ces périodes de fêtes. Il existe tellement de possibilité pour la réaliser qu’il est facile de régaler tout son petit monde. Pour ma part, j’aime quand il y a des fruits des marrons ou du chocolat. Les marrons sont un de mes péchés mignons… et oui, un de plus ! Cette bûche allie le croustillant du praliné feuilleté et la mousse légère et parfumée à base de crème de marron.

Ingrédients pour 1 bûche :
• 160 g de chocolat au lait Gourmandises
• 4 g d’agar-agar
• 150 g de crème de marron
• 25 cl de crème liquide + 10 cl
• 6 marrons glacés

Ingrédients pour le croustillant praliné :
• 90 g de crêpes dentelle « Gavottes »
• 150 g de chocolat au caramel Gourmandises
• 140 g de praliné Gourmandises

Ingrédients pour le décor :
• 20 cl de crème liquide
• 120 g de chocolat au lait Gourmandises
• 50 g de beurre
• 3 marrons glacés, des perles au chocolat et des décorations de Noël

Mettre les pistoles de chocolat au lait dans un cul de poule et faire fondre au bain marie. Ajouter le praliné et les Gavottes émiettées en mélangeant avec une spatule. Verser le tout sur une petite plaque (à peine plus grande que le socle du moule à bûche) préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faire durcir au réfrigérateur.

Dans un saladier, mettre les pistoles de chocolat au lait et faire fondre au bain marie.
Dans une casserole mettre 10 cl de crème liquide avec les 4 g d’agar-agar et faire chauffer sans bouillir. Ajouter la crème de marron et incorporer le tout dans le chocolat fondu pour obtenir un mélange homogène et bien crémeux.
Fouetter les 25 cl de crème liquide en chantilly puis incorporer délicatement au mélange précédent avec une spatule pour obtenir une mousse légère et aérienne.

Garnir le moule à bûche gouttière de Rhodoïde verser la moitié de la mousse, émietter 6 marrons glacés puis recouvrir avec le reste de la mousse. Découper le croustillant praliné à la taille du moule et le déposer sur la mousse. Mettre au congélateur pour quelques heures.

Dans une casserole, faire bouillir les 20 cl de crème liquide. Hors du feu, ajouter le chocolat puis le beurre coupé en petits cubes. Incorporer le tout avec une spatule pour obtenir un mélange brillant.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille au dessus d’une assiette. Verser le mélange chocolat/beurre/crème en une seule fois d’un bout à l’autre de la bûche, pour obtenir un glaçage sans traces.
Décorer avec des marrons glacés et des petites perles de chocolat puis garder au réfrigérateur 5 ou 6 heures le temps de la décongélation.
Mon p’tit grain d’sel :

Avec cette recette on peut réaliser 8 bûchettes individuelles dans les empreintes bûchettes Guy Demarle. A ce moment là, ce n’est pas la peine de mettre du Rhodoïde. Pour obtenir de belles bûches il est indispensable de la « bloquer » au froid en la passant au congélateur. Il suffit de la décorer quelques heures avant le repas et de la laisser décongeler au réfrigérateur.
Pour faire des zébrures sur la bûches, j’ai coulé un peu de chocolat noir fondu. Si vous n’avez pas de moule à bûche, vous pouvez la réaliser dans un moule à cake. La forme sera moins évocatrice, mais le résultat tout aussi bon.